元代后淮扬菜的形成与发展：扬州、淮安在商业繁荣下的饮食文化演变

文字/周艾登

元王朝之后，由于商业的进一步发展，尤其是盐商人聚集的，扬州和华扬位于扬格河和运河的交汇处，最终生产了当今的Huaiyang美食。华扬美食已成为国家宴会的主要菜肴，因为它擅长使用普通食材创造出惊人的味道，优雅而品味。本文摘自扬州大学的周艾顿先生的“扬州饮食史”。有兴趣的朋友可以购买和阅读。

4。元运河期间的饮食

Qiao ji的“扬州梦”和扬州饮食

扬州确实在南部歌曲王朝之后融合了北部食品，并融入了当地的饮食文化。在面对金王朝的军事压力的南部歌曲王朝建立后，宋皇帝将他的法院弄乱地到江南。在此期间，他在扬州住了一段时间。中部平原上的许多人从中部平原带来了食物。毕竟，这是一个饱受战争war的时期。这可能不是扬州饮食文化中的标志。人们不安！

这是北部饮食进入扬州的序幕。以前，在扬州历史上，北部和南方之间也进行了食品文化的交流。例如，在北部王朝和五个王朝之间的动荡期间，大量北部人口向南迁移到扬州，后者将北部粮食文化带到扬州，但在此期间，食品文化的交换是间歇性的。

南部歌曲王朝跟随元朝一百年多。不仅在中央平原和Qilu的饮食中，更重要的是，蒙古人和hui人的饮食接一个地来到了扬州，这与上一个王朝的南北食品和文化交流的状况截然不同。

南部歌曲王朝与金朝之间的战争之后，有很长的和平。双方的使节经常将扬州用作交流的前台，而歌曲王朝在这里举行了宴会，以娱乐金王国的特使。

在人民币王朝期间，扬州被帝国法院高度重视，是东南部的重要小镇，并建立了重要部门，例如“ Jianghuai Capital Transportation Salt Envoy”，“ Jianghuai Tea Transportation Envoy”和“ Zhengshishishitai”。

在元王朝皇帝的第21年，皇帝的第九个儿子Tuohuan离开了扬州。历史书籍说，托恩因在安南（Annan）的失败而被淘汰，并被首都驱逐出境，并作为Zhennan国王的头衔来到扬州。

然而，历史书籍还记录了吉尤恩（Zhiyuan）的23年，在图奥·霍恩（Tuo Huan）来到扬州（Yangzhou）两年后，法院将江户省从杭州搬到了扬州。可以看出，法院仍然非常重视Tuo Huan和Yangzhou。到那时，扬州已经成为东南部的经济中心，并且在许多重要部门和Zhennan Wangfu中，可以想象餐饮市场的繁荣。

图1“扬州杜缪的诗和葡萄酒”

研究人员在元王朝中没有提及扬州饮食的太多，因为官方和非正式历史上的相关信息太少了。但是，人元歌剧中有一条信息，概述了当时扬州的饮食状况，以便今天的人们可以看到当年的繁荣。这是元王朝剧作家Qiao ji在“ Yangzhou中的诗歌和葡萄酒”中撰写的歌曲“ Huanjianglong”：

“

这个国家和以前一样古老，竹子唱歌和唱歌在古代扬州，明亮的月亮和十英里的红色豪宅上唱歌。绿色的水和芬芳的池塘漂浮在玉米清单上，珍珠窗帘在窗帘上绣有金色钩子。 （小孩子Yun）我的丈夫，在这里看到风景之后，他是一个繁荣的目的地。 （Zhengmo）列出了120个商业和财富，并受益于84,000户家庭。 Pingshan Hall，Guanyin Pavilion，空闲的花朵和野草；柔奎游泳池，小金山，沐浴的白鹰和睡觉的海鸥；马西街的马街，例如龙和马匹聚集；天宁神庙，西宁神庙，就像蚂蚁人厚。在茶室里，有一条松树和芬芳的凤凰骨髓。在餐厅里，有osmanthus月亮的唱片，檀香盘和喉咙。在前厅，后亭，马蹄是建造的。靠近雕刻的栏杆，玉门和乌龟支持的球大楼。金盘露珠和玉花露露是一朵好花。官方的绵羊，柳树的绵羊，食物被列为美味佳肴。我读了官员的声音，我被用来唱袖子，然后拍了拍肩膀，踢了肩膀。我喜欢教仪式，而且我擅长唱歌和唱歌，而且我的舞蹈和演员很棒。他们中的大多数人以淡淡的面纱和奇怪的锦缎来到春天和秋天，他们都跟随春天和秋天。他们能够调节琴弦并吹紧急管道，发出噪音和嘈杂的日子。放弃一万泰尔的红色资本，购买微笑，并设置了一百个主要单元以纠缠红色的锦缎。

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尽管这是一个普遍的想法，但在这段经文中仍然可以看到扬州饮食的一些细节。 “连接前厅并连接后厅”，“靠近雕刻的栏杆并穿透玉楼”是指茶馆和餐厅的大小； “金盘露水，Qionghua Dew”，“达古恩绵羊，蒸羊羊”是指美味葡萄酒和美味佳肴。

看来，当时，扬州餐厅不仅有精美的葡萄酒和美味佳肴，而且还可以跟随红色和绿色，并拔出Ruan并调整琴弦。餐饮培养是相对发展的。这段话只提到了两种菜，“达瓜羊”和“刘蒸羊”，但这两种菜的起源是不寻常的。

Daguanyang是一道著名的菜，在北方歌曲王朝中很受欢迎。在明朝之前，许多诗人都在高呼。黄·廷吉安（Huang Tingjian）曾经在他的诗中写道：“春风充满了对伟大的官方绵羊的了解”； Lu您还写道：“品尝野生山蔬菜，空气超越了伟大的官方绵羊。您知道这一点吗？您应该与Wu Jing已故蒸锅的香气相匹配。”

根据Qiu Pangtong先生的“中国美食史”，“柳树蒸羊”是元王朝的一道菜。它的制作方法非常特别。这是将羊毛绵羊放入地板炉中。地板炉中有红石，上面覆盖着柳树树枝并炖。这种做法应该是蒙古人发明的。这种方法显然不是在蒸，但也与开火烘烤不同。这里的“蒸”应该表示“炖”。后来，北京的炖炉烤鸭方法与之相似。

关于北京烤鸭，一些学者认为，它是明朝早期南京的北京介绍的。有可能：北部有许多绵羊，南部有许多鸟。因此，从北部的“柳树蒸羊”来到南部之后，南部的厨师用鸭子代替了原材料，然后变成了烤鸭。在明朝的早期，他们被南京的厨师带到北京。

元王朝在江户，包括扬州，胡伊安和盖尤等十个以上的“军事耕种，捕捞和刺穿办公室”，这些省在江艾岛地区的湖泊和山地上负责钓鱼和狩猎。被捕获的鹅和鸭子被送到了达都市的帝国厨房。这样，不可避免地要用鸭子代替羊。

财富创造的饮食文化

扬州经历了从南歌王朝到清朝早期的战争，但是一旦战争结束，当地经济就很快就蓬勃发展。当然，这是扬兹河运河给扬州带来的地理优势带来的繁荣。

在明朝的初期，法院招募了许多盐商人到西北的偏远地区，称他们为香顿。但是，在洪吉，在Ye Qi的改革之后，商人无利可图。事实证明，江艾岛地区的商人撤回了首都，返回了江伊地区。甚至西北的商人都和他们一起搬到了华湾地区。

从明朝到清朝，往返扬州的商人主要是Shanxi商人，Hui Merchants和Zhejiang Merchants。这些商人的到来使扬州的经济像大火一样进入了鼎盛时期。

明朝和清朝是扬州食品的鼎盛时期，但从一开始就没有达到顶峰。例如，在隆奎（Longqing）和旺丽（Wanli）的早期，扬祖（Yangzhou）欣格华地区的宴会相对简单。每个座位上有四个人，每个座位只有五盘和五个或六盘小吃和水果，而且饮酒量不多。

在清朝的康奇和Qianlong时期，尽管扬州的食物很豪华，但农村地区相对简单。他们经常使用酒杯依次喝酒。这是著名学者乔Xun的家乡。但是，在城市和农村财富的快速增长之后，这些简单的风格消失了，食物风格变得越来越豪华。明朝Wanli的“扬州县纪事”说：

“

扬州拥有奢侈的食物和精美的系统。市场上有数百种产品，河流值得河。市场上有白肉，鸡和鸭子，汤蛋糕包括温暖和冷食，或混合的肉河豚鱼，虾和鳗鱼。还有春麦和小麦蛋糕，薄而脆的雪花，果糖，米饭饺子，粉球，馄饨，烤蛋糕，拉链，麻木的叶子和花式糖果，所有这些都是最好的。

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这段经文记录了当时扬州面食小吃的概述。由此我们可以看到，当时的扬州饮食市​​场中有很多面条（Wen Tao和Leng Tao都是面条）和点心。

到清朝，扬州餐厅的面条餐厅非常繁荣。看来这个基础是在明朝中奠定的。清朝面条餐厅的投资者通常是那些拥有巨大资本的商人，这表明财富权力对粮食文化的影响。盐商人的饮食特别豪华。当时的人们说，他们有餐具和熟练的食物，他们没有时间在宴会和游戏中度过。

众多的商人不仅为扬州带来了精美而豪华的食物，而且对用餐环境和饮食风格产生了影响。这些商人在扬州建造了花园。当他们的家人被击败时，后来几代人使用了许多花园开设葡萄酒店和茶店。

扬州在唐朝和北部的宋朝拥有茶业，但在南部歌曲王朝之后下降。到清朝，茶的生产没有在唐和宋朝上表现出任何盛大的场合，但茶店非常发达。李·杜在“扬州胡凡格鲁”中说：“我家乡的茶店是世界上最好的。”

自唐和宋朝以来，茶店一直是中国人交换信息的地方。该地点越多地发展，茶店就越发达。因此，清朝的扬州茶店的发展也与企业密切相关。现代人张Qijun先生在他的书《烹饪原理》一书中说：

“

如今，在广东喝茶的趋势很受欢迎，但实际上，在茶馆吃小吃可能会追溯到扬州的大风。

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商人还促进了扬州饮食的优雅。扬州的Hui商人中有许多受过良好教育的人，例如Ma Yueguan兄弟。一群文人和学者聚集在他们周围。他们的饮食活动伴随着文学和艺术活动。

此外，扬州的一些首席执行官经常聚集参加文学宴会和优雅的聚会。后来的几代人说，扬州美食是一种文字菜。实际上，扬州美食的主要要素是“丰富”，然后是“文学”。

皇帝的访问给扬州的饮食带来了“昂贵”的气氛。皇帝的饮食首先是由官员安排的，他的饮食是从首都带来的。扬州皇帝的饮食不仅在宫殿里，而且在盐商人的房屋中。

目前，这些精美的食物通常需要“宽限”包装，并且必须遵守该系统。最大的饮食场合是曼汉和汉垫。一开始，这是一种为皇帝的六个官员和数百家公司提供的饮食。但是，当皇帝不再访问扬州时，曼韩和汉·马特逐渐成为商人和官员欢迎告别的表演。财富和荣誉的傲慢超出了普通百姓的想象力。在清朝的最高豪华食品中，Manchu和Han Food成为了代名词。

在清朝中，大多数扬州商人都是Hui商人和千扬商人。目前，扬州的饮食是最著名的。这些商人从家乡带来了当地的风味，因此现在扬州的饮食中有很多Hui和Zhejiang的口味。

Huizhou商人为扬州的饮食做出了最大的贡献。 Huizhou拥有许多山脉和很少的田地，许多人只能出去开展业务，其中大量人来到了扬州。他们在扬州赚钱，并在扬州消费。食物消费可能是其中的一部分，但足以对桑州的饮食文化产生重大影响。

这将在以下各章中详细介绍。此外，盐商家族中仆人的收入也很高，一个人的工资通常可以支持整个家庭。因此，扬州人民非常悠闲，追求美味的食物。到目前为止，几个古老的扬州聚集在一起，经常谈论如何制作狮子头。最好谈论茶馆里的早茶。局外人不知道他们认为扬州充满了著名的厨师。

饮食活动的粗俗和优雅

古人说：“食物，性别，自然”。饮食可能是生活中最常见的活动之一，如此粗俗，以至于无法避免。在人民币，明朝和清朝的过程中，扬州的餐饮业极为发展。一方面，餐饮业的发展与经济发展有关，另一方面，这个地方必须具有“美味”的民间习俗。民间习俗是“美味的”，当然很庸俗。

图2“汉江的三百首歌”

如何“美味”？清朝的扬州有一道菜，是黑鱼制成的“将军越过桥”。扬州的人们不仅吃黑鱼，不仅鱼肉，鱼皮和鱼汤，而且还发现了“黑鱼肠”。

黑鱼是一种食肉鱼，有浓密，短，胖和坚硬的肠道，煮熟后的味道非常好。因此，流氓当时声称：“我将失去主人和母亲，而不是黑鱼肠。”这些话非常粗俗，但它们立即给黑鱼肠的美味留下了深刻的印象。

卢文富（Lu Wenfu）小说《美食》（Gourmet）的主人公朱·齐耶（Zhu Ziye）每天早上起床去面条餐厅吃第一碗面条，说这碗面条是最令人耳目一新的美味。扬州也有许多这样的人每天早晨赶到一家羊肉餐厅吃羊肉并喝羊肉汤。为了嘴和腹部，努力工作肯定是粗俗的。

扬州的食品和饮料活动也很优雅。从唐朝到清朝，扬州一直是诗歌，葡萄酒和文章的浪漫而优雅的地方。这种优雅不会影响饮食文化。这种优雅反映在两个方面：一个是文人亲自烹饪的。并不是说文法比普通百姓更优雅，而是文字菜与普通百姓不同，通常具有一些起源。

例如，文学武士曾经复制过《宋朝》中的著名菜肴和葡萄酒，这当然是普通厨师无法做的。另一方面，文字经常将饮食与诗歌和散文创作活动联系起来，而只用餐就变成了诗歌和散文葡萄酒派对。

总的来说，扬州人们对饮食的态度非常优雅。例如，食物和活动的地方通常是在花园和游船等地方选择的。在这方面，扬州的普通百姓与文人和学者的利益完全相同。

因此，清朝的扬州的花园餐厅和游放船宴会非常受欢迎。餐馆的名字经常引人入胜，例如“ Cocoa Jue”，“ Saare Youndful Spring”，“ Shen Shenru”，“知道您是我”等等。在这些地方用餐时，大多数食物都很有趣。

清朝的元美在他的“ Suiyuan Food List”中提到了扬州的食物，鲁恩Yuan的叔叔林·苏森（Lin Sumen）也写了许多关于扬佐（Yangzhou）的食物和饮食习俗的诗《汉江河的三百首歌》。李杜（Li Dou）撰写的“扬州胡芬（Yangzhou Huafanglu）”甚至记录了许多有关扬州的食品和饮料信息。许多文字对食物如此热衷的事实具有自己的背景。

首先，与唐人和宋朝相比，自明朝和清朝以来，对文学生命的兴趣远远超过了政治追求，扬祖的经济和文化发展也提供了这样的条件和氛围。

此外，自明朝和清朝以来的政治黑暗和迫害文学宗教裁判所也使人们更多地专注于没有任何风险的饮食。当时，江苏和郑安格有许多食品和饮料作品，包括许多文化名人。

“丁丁的集合”

“ diamoding ji”是一本关于清朝食谱的宏伟景色的书，以及清朝的一本奇怪的书。最初的收藏家是吉宁（Jining）的“江海先生”，后来将其提交给清朝的书法家郑·多卢（Cheng Duolu）。在成·多洛（Cheng Duolou）收到这本书后，他写了一个序言，说这本书“不包含作者的名字，但可能是传递的旧手稿。”

Cheng Duolu对本书进行了高度评价，认为它类似于“周的文学”和“ Qi Min的文章”等书籍的价值。他还引用了著名的话，“统治一个大国就像烹饪小食物”，他在赞美这本书不仅是一个食谱，而且还赞扬了“治疗食谱”。根据本书中记录的饮食，据推测，原始作者在一个和平与繁荣时代就写下了如此宏伟的作品。

学术界对“ diooding ji”的作者存在差异。本书中的一些地方提到了汤尤吉安的“汤的食物规则”和“北京墨斯通食品清单”。清朝的Zhao Xuemin撰写的“ Materia Medica”中的“北京Inkstone食品清单”也称为“ Tongbei Inkstone食品规则”。在“ Jiu tu”序言的末尾，在“ diooding ji”中，有“汤尤”一词的kuaiji beiyan推荐书，而汤尤吉安的话是“ yanbei”，这可能是古人的错别字。

因此，有些人认为作者是Tong Yuejian。那么这个Tong Yuejian是谁？根据“扬州胡凡格鲁”（Yangzhou Huafanglu）的说法，汤尤吉安（Tong Yuejian）来自千座（Zhejiang），并在扬州（Yangzhou）经营盐业。 “汤的食物规则”应该是他家人饮食的一些记录。

除这本书外，他还编写了一本书，名为“好女人的传记”。似乎像其他盐商人一样，他仍然对文化企业有一定的兴趣。盐商人可能是扬州饮食中最特别的人群。凭借他的身份，他在家中编译饮食系统是完全正常的。

图3“ Douding Ding Collection”

上述推理当然有点重要。这本书的写作风格非常混乱，与汤·尤克斯（Tong Yuexuan）的“苏伊扬食品清单”中出现了一些内容。因此，许多学者认为，这本书的完成时间比汤尤吉安的活动晚时间晚，并且可能已经被后代补充了。

另一种可能性很少提到“汤的食物规则”和“北京墨斯通食品清单”也可能是汤尤的家庭厨师做的工作说明。中国人一直喜欢在一个相对著名的人身后发布文章，当时的大多数厨师都不受过深厚的教育，因此很少有人提到这种可能性。

从一般的角度来看，作者是谁，本书中包括的大多数饮食都来自江苏和千江地区。此外，扬州是一个大都市，当时收集了来自世界各地的食物，而汤尤吉安（Tong Yuejian）在扬州（Yangzhou）生活了很长时间，因此说这本书是扬州饮食的完整集合并不是夸张的。

“丁的集合”总共有十卷。第一卷主要记录各种调味料；第二卷是各种宴会。第三卷是特殊的和其他菜肴。第四卷是家禽菜。第五卷是羽毛和新鲜的菜肴。第六卷是海鲜，其他肉类和蔬菜菜肴。第七卷是蔬菜。第八卷是茶和葡萄酒。第九卷是大米粥。第十卷是小吃。

书中包括现代扬州最受欢迎的美食。诸如Wensi豆腐，葵花籽肉，芙蓉鸡蛋，蒸的干蔬菜，蒸猪肉配米色面条，huizhou肉类泡沫，蒸的猪头，鸭子，蒸的鱼，cur肉，脆皮的克鲁西亚木匠，脆皮的克鲁西亚car肉等。

后来，我们得知，当时扬州的上层阶级的饮食可能会根据种族而分割，而《满洲的食物》被用来娱乐满意，汉垫被用来娱乐汉人。这在清朝的早期非常普遍，在许多地方设有完整的座位和汉族座位。

但是，在这里，Manchu和Han Ches在“ Yangzhou Huafanglu”中为“ Manchu and Han Ches”设定了先例。清朝的扬州的食物集中在市场，宴会上，将过去和未来连接起来。

运河下降

清朝的道贡时期的盐法改革使盐商人掌握在lianghuai的手中，变成了一夜之间的废纸，也使许多人的财富在一夜之间蒸发。这是扬州衰落的开始，但这不是最致命的打击。最大的打击来自外部环境的变化。

鸦片战争之后，上海逐渐上升，海上运输和铁路取代了运河和扬兹河的地位，扬州确实下降了。其中，有一个嘲讽的天王王国使扬州变得更糟。当时，扬州是清军与泰普军队之间对抗的前线。

这次打击之后，扬州经历了近一个世纪的衰落。由于其近地理位置，江南受到的影响较小，相比之下，扬州似乎更加下降。

在明朝和清朝的扬州鼎盛时期，扬州粮食生产的主要力量并不是一开始的扬州当地人，而是由富裕商人或官僚带来的家庭厨师。但是在贾多时期，这些商人在扬州居住了很长时间，他们的家庭厨房逐渐成为本地化。

图4上海的Yangzhou酒店

当扬州衰落时，扬州的当地名人厨师出去谋生，许多人去上海。 20多年前，江民人的人民之间有一个故事，即上海的一位银行家患有厌食症，没有任何食欲。他的家人几乎每天都在改变厨师，厨师们也认为在他家做饭是一个艰巨的地方。

有一天，一位扬州厨师来了。他在他家煮的第一顿饭是粥和腌菜。银行家实际上吃了美味。在接下来的三天里，我吃了这种轻饮食，而且我也吃得很好。逐渐地，银行家的厌食症未经任何治疗而治愈。有人问扬州厨师他有什么技巧，他说：

“

Fugui的家人通常会吃太多柔和，丰富和新鲜的食物，这使他们失去食欲。目前，没有美味佳肴很美味，只有透明的粥和配菜是最美味的。调整了他的口味后，吃那些美味的菜肴时会特别美味。

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这个故事可能不是真的，但是扬州厨师为自己起名，甚至在上海取名的名字并不少见。在1950年代，上海著名的“ Mo Youcai Kitchen”的创始人，四个著名的厨师Mo Dejun，Mo Yougen，Mo Youcai和Mo Youyuan负责在银行和私人豪宅厨房中烹饪很长时间。

1950年6月，他们在上海旋转工厂商业人民联盟俱乐部开设了一个豪宅式厨房，位于宁博路上海银行大楼的三楼，可容纳40或五十个人。后来，这家公私合资企业成立了扬州酒店，成为上海的Huaiyang美食的领导者。

扬州的著名厨师出去谋生，这进一步扩大了外面的扬州美食的影响。在谈论饮食时，“清莱·乔”在许多地方都提到了扬州。广光期间的“食物良好品味”记录：

“

扬州厨师最好的鲨鱼鳍是最佳的，baoding县排名第二，天津排在第二。扬州的汽车方舟是最好的，世界上没有人。扬州的汤饺子很好。 Shaobohu的双蛋黄鸡蛋很好。

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扬州饮食有许多赞美，这与扬州厨师在各个地方的辛勤工作是不可分之的。

扬州有大量厨师，那么谁会在扬州做当地厨师的工作？根据相关的历史材料，遵循的材料是Huai'an的厨师。 Huai'an的食物也很精致。运河旁的十六世镇被称为清朝的小扬州。夏伊安县所在的楚州市被称为房东城。它也是一个拥有富裕商人的消费城市。

运河的衰落也导致了Huai'an的下降。当当地厨师出去上班时，他们首先选择了扬州。这进一步将饮食融合在Huai'an和Yangzhou的背景下。当时的Huaiyangcai的出现与厨房员工的流程有一定的关系。

例如，“食物美食”中的汤饺子在“食物美食”中提到，这是由Huai'an厨师提供的。后来，朱·齐平先生在他的文章中也提到了这一点，并说：“不允许人们抢劫美女。”可以看出，扬州人们当时已经将“汤饺子”视为当地美食。

来自其他地方的厨师在扬州也很有名。例如，福建本地人Gao Naichao在清朝的教学厅开设了一家“ Xiyuchun”餐厅。根据记录，扬州著名的翡翠酱油现在来自Xiyuchun。